1.5 白糖的品类 我们一般说的白糖， 也称为白砂糖， 而事实上的制糖产业的产品， 包括有白砂糖、赤砂糖、绵白糖、精制糖、原糖、冰糖、黄片糖等。

1) 原糖 利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓 缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸 易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直 接添加到食品中或直接食用。

2) 白砂糖 以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通 9 过榨汁、 过滤、 除杂、 澄清 （以上步骤原糖不需要） 、 真空浓缩煮晶、 脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外 基本上 100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的 90% 以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。

3) 绵白糖 绵白糖是以白砂糖、 原糖为原料 （新疆等地也直接用甜菜生产） ， 经过溶解后重新结晶而成。

绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用 糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了 2.5% 左右的转化糖浆， 因而口感比砂糖要甜。

绵白糖分有三个级别：

精制、 优级和一级。

4) 赤砂糖 以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是市场上 主要的红糖产品。

主要成分是蔗糖， 另外含有一定量的葡萄糖、 果糖、 糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。

5) 黄砂糖 也叫金砂糖，主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养 成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似，但在 生产过程中并不完全过滤里边的营养物质， 所以它保存了部分甘蔗香 味和营养，并且保留了很多天然矿物质。

6) 红糖粉 红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖 过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过 10 浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温 季节容易化水变质。

7) 块糖（黄片糖） 块糖是传统的红糖， 根据生产时所用模具的不同， 一般分为片糖、 砖糖 （正方体） 、 碗糖、 元宝糖、 篓子糖等。

其生产工艺为甘蔗榨汁、 浓缩、冷却结晶而成。

8) 加工红糖 又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经 过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成。含有较多的还 原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。

9) 多晶冰糖 又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不 规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分 为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结 晶盆结晶，成品较纯净）。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰 糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。

10)单晶冰糖 呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生 产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖 液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离 心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的 冰糖药用功效。 11 11)冰片糖 冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤 语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖 时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为 单糖利于以后成型。

浓缩后的糖液经搅拌、 落网、 划线、 冷却、 离网、 分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽， 截面均匀地分在上、 中、 下三层， 其中上下两层是组织较密实的结块， 中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

12)方糖 方糖亦称半方糖， 是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状 (即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年的历史。方糖的生 产是用晶体粒度适当的精制糖， 与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合， 成为含水分 1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干 燥机干燥到水分 0.5%以下，冷却后包装。

13)保健红糖 在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物， 从而成 为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在 日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配 伍，增加红糖的保健功效，成为新一代保健红糖。目前国内常见的保 健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、 女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺 主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。 12 14)保健冰糖 在传统多晶体冰糖生产过程中， 通过添加一些具有保健功能的辅 料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖。比较常见的保健冰糖 包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键 点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效 成分和冰糖一起结晶。