在食品领域，良心、自律、诚信不是供人欣赏的奢侈品，它们直接影响食品安全。论坛上，国家食品药品监管局食品安全监管司司长徐景和把食品安全事件的原因分为“天灾”和“人祸”，而食品生产者不讲良心酿造的“人祸”，是影响食品安全的最大风险。“个别食品生产经营者违背法律，故意生产假冒伪劣产品和有毒有害食品，我认为是当前巨大的风险。我们仔细盘点，这几年国家发生的食品安全事件，也可以盘点国外食品安全事件，主要问题是个别生产者突破道德底线生产假冒伪劣产品。”

“我不是说讲良心没用，所谓良心属于诚信体系，是食品安全保障的一个方面，需要长期的思想道德教育和建设，但在中国社会目前的阶段，食品安全还是要靠法治，靠政策法规和管理，最重要的是执行力。”马志英说。他认为，发达国家的食品企业，自律被提到很高的位置，企业以此来树立自己的诚信形象，博得消费者的信任。因此，很多企业的内控标准，常常远远高出国家标准。但在中国的现实环境中，不能把食品安全的“宝”，全部压在从业者的良心上。

事实上，马志英的观点与强调良心并不矛盾，只不过，前者更多考虑现实环境，而后者充满了理想的期待。现实的状况是，大家都知道讲良心是对的，但讲良心的行为没有得到应有的鼓励和奖赏，谁讲良心很可能谁吃亏。

相信很多人都经历过“红灯困境”：一群人等红灯，一开始有三两个人闯红灯，在他们的带领下，越来越多的人闯红灯，如果你坚持遵守交通规则，比别人晚过马路，你非但不能因此得到奖励，还会被认为很傻。食品行业的自律面临着同样的“红灯困境”。

在第二届中国食品安全高层论坛上，不管是来自政府部门还是食品行业的发言者，都在强调只有坚守良心的企业得到鼓励，食品企业的自律才可能实现。但现实是，尽管大家都知道自律的重要，但自律却很难得到应有的奖赏。

“缺少自律，这不是食品行业独有的问题，而是整个社会的问题，只不过在食品行业这个特殊的领域，不讲良心的害处很容易被暴露出来。”马志英提到不久前的长江激素鱼风波。一家环保组织日前公布了一份报告，名为《“毒”隐于江———长江鱼体内有毒有害物质调查》。这份报告显示，在取自南京、重庆、武汉、马鞍山四市长江中野生鲤鱼和鲢鱼体内，测出了被称为“环境激素”的壬基酚 NP 和辛基酚 OP ，此外，部分鱼体内还检测出了重金属。“像这种因为水体污染带来的食品安全风险，已经不是食品行业的问题了。”国家食品药品监管局食品安全监管司司长徐景和表达了类似的观点：中国的食品安全是中国社会治理的缩影。

“当赵本山的小品在春晚上宣扬如何忽悠别人的时候，我们怎样去告诉大家良心的重要？”彭瑞衍承认自己扯得有点远，但这却是食品安全风险的源头，在一个诚信得不到鼓励的社会氛围里，食品安全可能是最先崩塌的地方。

管不胜管

那些强调行业自律的人，并没有否认管理的重要。

上海世博会食品安全迄今为止取得的管理成效，得到了普通市民和食品业内人士的一致认可。近日媒体报道，今年1-8月，上海市115家世博“中心厨房”抽检合格率超过98%。上海市食药监督所负责人介绍说，100%的抽检率、食物全追溯等“防线前移”的措施，在保障世博园区食品安全中发挥了重要作用。

世博会食品安全保障，建立在大量的人力、财力投入的基础之上，把这样一套严格的管理流程普及到广大城乡，短时间内不可能实现。马志英介绍说，中国食品安全目前的困境，与小农户分散生产、小企业数量庞大有着直接的关系，而要改变这种现状需要漫长的时间，因此，“管理”在这样庞杂的生产形式面前，常常显得无力。马志英最近参加了世博会丹麦馆主持的有关乳品安全的研讨会，他得知的信息是，十多年前丹麦也跟中国一样，奶农户数较多，经过近十年的兼并，养殖户规模扩大，户数减少，为当地牛乳品质的提高起到重要的作用。

国家质检总局副局长蒲长城在论坛上介绍说，据不完全统计，我国现在有40多万家左右的食品生产加工企业，获得生产许可证的，一共有12万家。有十六七万家是获得相关的证照，但是没有获得生产许可证。还有十六七万家是什么证照都没有获得的。“食品生产加工的空间很大，但企业规模都很小。在这种情况下，实现食品的质量安全，真真切切地要依靠企业加强自律，要建立质检工作的执行体系来解决这些问题。因为在短时间内，不可能改变大量的规模很小、数量很大的食品生产加工小企业存在的问题，不可能在一夜之间解决这个问题。因此，从产业发展的角度来看，也还需要认真地解决好，确保加快结构调整，加快企业调整、建立诚信体系、完善监管制度。”